食材の美味しさを引き出す大根おろしを使った「だいこんのみぞれ煮」の作り方をご紹介します。

だいこんのみぞれ煮

「だいこんのみぞれ煮」の材料

だいこん　　 …　200g
豚肩ロース　 …　200g
しめじ　　　 …　１パック

A 醤油　　　 …　大さじ１
A 酒　　　　 …　大さじ1
A 生姜搾り汁 …　小さじ１

B だし汁　　　…　100㏄
B 醤油　　　　…　大さじ１
B 酒　　　　　…　大さじ３
B みりん　　　…　大さじ1/2

「だいこんのみぞれ煮」の作り方

1.大根はすりおろしザルに入れ10分程おき、水気をきる。（無理に搾らない）
2.豚肩ロースはＡの調味料で下味をつける
3.フライパンを熱し②の豚肩ロースの片面をこんがりと焼き、裏返す
4.豚肉を裏返して少ししたら、小房に分けたしめじを加え、フタをして蒸し焼きにする
5.[4]にＢを加え5分程煮て味をなじませる
6.[5]に自然に水気を切った[1]の大根おろしを全体にまんべんなく広げて加えひと煮立ちしたらできあがりです。

※煮汁が水っぽくならないように、大根おろしはザルに入れて自然に水気を切り、旨味が逃げてしまうので無理に搾らないように気をつける。

簡単レシピです。ぜひお試しになって美味しくお召し上がりくださいね！

ところで、みなさま春の七草は召し上がりましたか？

せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ…春の七草です。
1月7日の七草粥はすっかりお正月の行事になっていますが、その由来を探ってみましょう。

１月７日は「人日の節句」といい、３月３日（上巳）、５月５日（端午）７月７日（七夕）、９月９日（重陽）と並ぶ五節句の一つです。

唐の時代には1月７日に「七種菜羹（ななしゅさいのかん）」という7種類の若菜を入れた汁物を食べて無病息災を願い、また官吏昇進がその日であったことから、朝に七種菜羹を食べ立身出世を願ったと言われています。

この風習が奈良時代に日本へ伝わり、年のはじめに若菜を摘んで食べ生命力をいただく「若草摘み」という風習や、 7種類の穀物でお粥を作る「七種粥」の風習などと結びつき、「七草粥」に変化したと言われているとのこと。

そして、江戸時代に「人日の節句」として五節句の一つに定められてから世間に定着してきたようです。

お正月のご馳走で疲れた胃腸を労わり、不足しがちな冬場の栄養補給としても有効な七草粥をこの日にいただくことで、新年の無病息災を願う…七草粥の定着にはこのような先人の知恵が詰まっているのですね。

今回は春の七草のひとつ「すずしろ」にスポットを当ててみました。
すずしろは、みなさまお馴染みの「だいこん」です。

秋冬のだいこんは甘味が増し、今まさに旬!!

美味い季節です。

だいこんを余すことなく丸ごと1本美味しくいただけるように徹底研究してみましょう。

今が旬のだいこん

だいこんの栄養価

まずはだいこんの栄養成分から…
だいこんは葉の部分は緑黄色野菜、実の部分は淡色野菜。
ふたつの栄養成分を併せ持つスグレモノ。

日本へは、にんじん・ねぎと一緒に縄文・弥生時代に導入されたとのこと。
昭和40年頃から日本では青首だいこんが主流になっています。

だいこんの消化酵素ジアスターゼはデンプンを分解するので、胸やけや胃もたれの改善に効果的といわれています。辛み成分はグルコシノレートで、特有の刺激的な辛味はイソチオシアネートが生じるから出るものです。消化酵素ジアスターゼは熱に弱いので生食が効果的です。

だいこんは部位によって食感や辛みが異なります。葉に近い部分より先端の方が辛みが強く葉に近い部分の3～4倍 ! !
また、ビタミンCは葉に近い部分の方が多いのです。

だいこん部位別徹底解剖！

・葉の部分
アブラナ科特有のほろ苦さがあり食感もよい。
干して使うとアクが抜けて旨味も凝縮されます。

・上から1/3の部分
土の上に出ている首の部分です。水分が多く、糖度が高いのが特徴。
ふろふき大根などの煮物・ 大根ステーキ・大根おろし・ サラダなどでどうぞ!!

・真ん中の部分
適度なみずみずしさがあり辛み・甘味のバランスがよい部分です。
色々な切り方で食感の違いを楽しみましょう。
ふろふき大根などの煮物・炒め もの・サラダ・刺身のツマなどに最適です 。

・下から1/3の部分
辛みが強く皮が厚く水分も豊富。
天日干しして水分を飛ばすとアクや辛みが飛び味わいが増します。
炒めもの・汁もの・ 薬味などに向いています。

知って得する「だいこん」調理のワザ

・美味しさを引き出す大根おろし
大根おろしはおろしてそのまま生でいただく以外に、肉や魚・野菜を大根おろしと一緒に煮ると、雑味や角が摂れてふくよかな美味しさが増します。

・皮も捨てずに丸ごと食べよう！
お漬物や炒めものは皮つきで調理すると素朴で力強い味わいに。
じっくり含め煮して味を入れるためには皮をむき、むいた皮は捨てずに千切りにして干して炒めものにすると美味しく丸ごと頂けます。

・干して使うと美味しさアップ！！
大根を干すと適度に水分とアクが抜け旨味が増します。
お料理に関わらず、天日干しをして調理すると美味しさが格別に。調理の３時間前に干すだけでも効果あり！
試してみましょう。

上手な調理のコツを知ろう！！

・茹でる
水から入れて弱火でじっくり茹でましょう。
隠し包丁を入れて火の通りをよくすると美味しく仕上がります。

・炒める
油は少なめに使用して最後まで一気に強火で炒めます。（ごま油がよく合うでしょう）
透き通ってきたら水を加えて旨味を引き出し、煮詰めて再び旨味を戻します。

・焼く
焼くと風味が出てひときわ香ばしくなります。
焦げ目がつくまで動かさず余分な油は取り、仕上げに水分を加えると美味しく仕上がります。

気になる保存法

部位ごとに切り分けて保存しましょう。

葉付きのものは葉と根を直ぐに切り分け、根の部分もそれぞれ３分割。
根も葉もそれぞれ新聞紙に包んで冷暗所で常温保存、または冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
葉はぬれた新聞紙に包みその上から霧吹きして水分保持するとよいでしょう。

※すぐに使いきらないときは輪切りにして干したり、葉は茹でて冷凍保存するとよいでしょう。

石井郁子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定 シニア野菜ソムリエ
日本野菜ソムリエ協会認定地域校 宝塚教室主宰野菜ソムリエの最高峰である シニア野菜ソムリエとアロマテラピーインストラクターの資格を併せ持ち、「美」×「健康」×「食」をテーマにした食育活動を行う。
農水省、厚労省の食育講師、企業依頼のトークショー、カルチャースクール講師、大手百貨店主催の料理教室講師、レシピ提案など幅広い分野で活動。
石井郁子Facebook
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